Procedimento

Pulite i calamari, mettete da parte i tentacoli che dovranno essere leggermente soffritti in padella con un filo di olio evo e uno spicchio di aglio intero, sale e pepe bianco. Preparate nel frattempo il ripieno dei calamari: mettete in una ciotola circa 250 g di pan grattato, i tentacoli dei calamari, cotti e tagliati a pezzetti, il mix di erbe aromatiche, la granella di pistacchio, i pinoli, la scorza di limone, i semi di chia, sale e pepe ed amalgamate tutto con Olio Arkè Bio. Utilizzate questo impasto per riempire i calamari. Ponete i calamari su una teglia ricoperta di carta forno, cospargete su di essi un filo di olio evo, una macinata di sale nero e semi di sesamo. Cuocere in forno a 180° per 20 - 25 minuti.

Per la salsa al topinambur:
Sbucciate circa 400 gr di topinambur e tagliatelo a fettine sottili. Tagliate a rondelle sottili un porro e una patata piccola. Soffriggete il porro con olio, sale e pepe, sfumate con un po' di vino bianco, aggiungete il topinambur e la patata. Fate cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti o sino a quando la patata e il topinambur si sfaldano. Se necessario, durante la cottura aggiungete un po' di acqua per evitare che la crema si secchi o si attacchi alla padella. A fine cottura, frullare il preparato sino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.